الغلوتين هو عائلة من بروتينات التخزين الموجودة بشكل طبيعي في بعض الحبوب، بما في ذلك القمح والشعير والجاودار. تلعب هذه البروتينات دورًا حاسمًا في تطبيقات الطهي المختلفة. إليك ما تحتاج إلى معرفته:
1. الوظيفة في الأطعمة:
– الملمس: يمنح الغلوتين العديد من الأطعمة التي تحتوي على الحبوب ملمسًا ناعمًا ومطاطيًا. على سبيل المثال، في الخبز، تشكل بروتينات الغلوتين شبكة مرنة تسمح للعجين بالارتفاع والاحتفاظ بالرطوبة.
– مساعد التصنيع: نظرًا لخصائصه الفريدة، غالبًا ما يتم إضافة الغلوتين إلى الأطعمة المصنعة لتحسين الملمس وتعزيز الاحتفاظ بالرطوبة¹.
2. الحبوب التي تحتوي على الغلوتين:
– يمكن العثور على الغلوتين في مجموعة متنوعة من الأطعمة الكاملة والمعالجة، مثل:
– الحبوب: القمح الكامل، نخالة القمح، الشعير، الجاودار، التريتيكال، الحنطة، الكاموت، الكسكس، الفارو، السميد، البرغل، الفارينا، الحبة الواحدة، القمح القاسي، جنين القمح، القمح المكسور، الماتزو، والمير (خليط بين القمح والجاودار). ).
– المنتجات المصنعة المصنوعة من الحبوب: البسكويت، والخبز، وفتات الخبز، والمعكرونة، والسيتان، ونودلز السوبا التي تحتوي على القمح، وبعض البرغر النباتي، والبسكويت، والمعجنات.
– الأطعمة والمشروبات الأخرى: شعير الشعير، خل الشعير، صلصة الصويا، بعض صلصات السلطة، الصلصات أو المرق المخفوق بالدقيق، المرق، بعض المرق، خلطات معينة من التوابل، رقائق البطاطس المنكهة، البيرة، أنواع معينة من النبيذ، والمشروبات الكحولية أيضًا. كبعض اللحوم المصنعة.
3. من يجب أن يتجنب الغلوتين؟:
– على الرغم من أن الغلوتين ليس غير صحي بطبيعته، إلا أنه يجب على بعض الأفراد إزالته من وجباتهم الغذائية:
– مرض الاضطرابات الهضمية: يعاني الأشخاص المصابون بمرض الاضطرابات الهضمية من ردود فعل سلبية تجاه الغلوتين، مما يؤدي إلى تلف الأمعاء.
– حساسية الغلوتين غير الاضطرابات الهضمية: قد يعاني بعض الأفراد من أعراض مرتبطة بالجلوتين دون الإصابة بمرض الاضطرابات الهضمية.
– حساسية القمح: يجب على الأشخاص الذين يعانون من حساسية القمح تجنب الأطعمة التي تحتوي على الغلوتين.
4. الأنظمة الغذائية الخالية من الغلوتين:
– أصبحت الأنظمة الغذائية الخالية من الغلوتين أكثر شعبية بسبب الوعي المتزايد بالاضطرابات المرتبطة بالجلوتين.
– أقل من 1% من سكان الولايات المتحدة يتأثرون بمرض الاضطرابات الهضمية، لذلك لا يشكل الغلوتين خطراً على الصحة بالنسبة لمعظم الناس.
– ومع ذلك، بالنسبة لأولئك الذين يعانون من حالات معينة، فإن تجنب الغلوتين ضروري لمنع التفاعلات الضارة.
تذكر أن الغلوتين ضروري للعديد من الأطعمة ولكنه قد يكون مشكلة بالنسبة لبعض الأفراد. إذا كانت لديك مخاوف بشأن الغلوتين، استشر أخصائي الرعاية الصحية أو اختصاصي تغذية مسجل.
مصادر: