طريقة عمل الدولمة، الأكلة العراقية الشهيرة التي لا يختلف عليها إثنين، تصنع من أجل جمع العائلة على سفرة واحدة ومن أجل استقبال الضيوف والترحيب بالمغترب، قدر كبير مليء بالخضروات المختلفة المحشية والغارقة بطعم دسم اللحوم، هنا سنقدم لكم أفضل الطرق لعمل الدولمة وكأنها من إعداد سيدة عراقية تستقبل ابنها العائد من الغربة.
أصل الدولمة وتاريخها
الدولمة، ورق العنب، ورق الدوالي، اليبرق أو اليلنجي، جميعها أسماء مختلفة لطبق أساسه واحد وثقافته مختلفة، بدأ إعداد ورق العنب عبر حشوه بالأرز واللحم ولفه وطبخه في تركيا منذ أيام الدولة العثمانية، لينتقل بعدها إلى مختلف دول العالم العربي بأسمائه المختلفة وطرقه المتعددة.
- انتقلت الأكلة إلى فلسطين وسميت بورق الدوالي.
- وفي سوريا حملت اسمين، الأول يبرق وهو ورق عنب ملفوف ومحشي بالأرز واللحمة.
- والثاني يلنجي، وهو ورق عنب محشي بالأرز والخضار فقط.
- في مصر يسموه ببساطة بمحشي ورق عنب.
- أما في لبنان فيسمى بورق العريش.
- لكن العراق التي تتميز في صنعه تسميه بالدولمة.
الدولمة العراقية
الدولمة العراقية أكلة شهيرة جدًا في الأوساط العراقية، لها تاريخها العريق والمقدس في قلوب العراقيين، تعتبر الدولمة الأكلة الأهم التي يعدوها لاستقبال الضيوف وفي الولائم والعزائم واستقبال العائدين من السفر ليتناولوا طعم الأكل العراقي الأصيل بعد سنين الغربة.
الدولمة العراقية تتشابه مع أنواع الدولمة في باقي الدول العربية في إعداد ورق العنب الملفوف والمحشي، لكنها تختلف وتتميز بأنواع أخرى مختلفة من الخضار المحشية التي تطبخ في قدر واحد وكبير، مع قطع من ريش اللحم الدسمة والمبهرة بتوابل مختلفة. أنواع الخضار التي تطبخ في قدر الدولمة، يمكن استعمال كل الأنواع أو اختيار ما تفضل وتحب منها:
- الباذنجان، ويفضل أن يكون صغير الحجم.
- كوسا خضراء.
- البصل، وهو الأهم وما يجعل الدولمة لذيذة.
- فلفل رومي حلو.
- طماطم.
- ورق عنب.
- ورق ملفوف.
العراق دولة كبيرة فيها مختلف المناطق والأعراق، وعلى ذلك فيها مختلف الثقافات التي تطبخ الدولمة بمختلف الطرق:
- المحافظات الشمالية للعراق تطبخ الدولمة بإضافة معجون الطماطم ما يجعلها حمراء اللون وحامضة.
- والمحافظات الوسطى تطبخها صفراء اللون، ومتبلة ببهارات حارة ولاذعة.
طريقة عمل الدولمة
من أجل إعداد الدولمة، واختيار أنواع الخضروات التي تريد ضمها إلى القدر الكبير، تحتاج إلى المكونات التالية لإعداد الحشوة.
تحضيرالحشوة
- أربع أكواب أرز أبيض بحبة صغيرة أو متوسطة، الحبة الصغيرة هو أفضل الأنواع لإعداد الحشوة لإعطاء الطعم الناعم واللزجة للدولمة.
- لحم بقري أو غنم مفروم.
- بصل مفروم ناعم جدا.
- أربع حبات ثوم مفروم.
- 5 ملاعق صلصة طماطم.
- ثلث كوب دبس الرمان لإعطاء الطعم الحموضة المطلوبة (انتبه لا تكثر من دبس الرمان).
- ملح وفلفل حسب الرغبة.
- بهارات مثل الكمون، الكزبرة، القرفة المطحونة والبابريكا.
- ويمكنك أن أيضًا إضافة بعض الأوراق الطازجة مثل البقدونس، الكزبرة الخضراء والشبت المفروم ناعم.
- أطهو جميع المكونات على النار، وبعد التأكد من استواء اللحم وإضافة البهارات، ضع المكونات على الأرز وحركها جيدًا.
- اتركها جانبًا ليمتص الأرز التوابل والزيوت من مكونات اللحمة.
حفر الخضروات
- بعد تحضير الحشوة وطبخها، حضر الخضروات التي ترغب بحشيها.
- اسلق ورق العنب في الماء المغلي لنصف دقيقة، ثم أخرجه ليتصفى.
- اسلق ورق الملفوف في قدر آخر، ضعه في الماء المغلي لدقيقة ثم ارفعه واتركه جانبًا ليتصفى من الماء الساخن.
- لا تطل مدة السلق كيلا تستوي الأوراق وتصبح غير قابلة للف والحشي.
- احفر الكوسا، لا بأس إن لم يكن حفرها مثالي، فقط الأمهات من يستطعن حفرها بصورة مثالية.
- احفر الباذنجان، لا تستخدم باذنجان كبير الحجم ليسهل حفره وحشيه.
- حضر الفلفل الرومي الحلو بإزالة قمعه، اختر حبات صغيرة.
- لتحضير البصل للحشي، قشر حبة بصل كبيرة واصنع فيها شق دون أن تقسمها نصفين.
- ضعها في الماء الساخن لدقائق لتستطيع فك الطبقات عن بعضها البعض دون أن تفسدها.
تحضير الخضروات وحشيها
- الآن وقد حضرت الحشوة وتأكد من طعمها اللذيذ، وجهزت الخضروات، ابدأ في حشي الخضار.
- احشي الكوسا والباذنجان والفلفل الرومي حتى منتصف الحبة فقط.
- الأرز ذو الحبة الصغيرة يمتص الماء ويزداد حجمه أثناء الطهي، إن كانت الخضار بها الكثير من الأرز ستتفجر ويخرج منها الأرز.
- افرد ورق الملفوف وضع القليل من الأرز على الطرف ثم لفه قليلًا، اثنِ الأطراف وأكمل اللف.
- احشِ ورق العنب ولفه بذات الطريقة.
- انتبه لا تكثر من الأرز في الحشوة لكيلا يفسد شكل الحبة.
- احشِ البصل بطريقة مشابهة لحشي الورق عنب والملفوف.
تحضير القدر
- أحضر قطع اللحم التي ترغب بإضافتها، قطع من اللحم الكبيرة أو ريش اللحم، أيًا ما تحبه.
- اغسله جيدًا، ضع القليل من زيت الزيتون في قاع القدر ثم رتب فوقه اللحم.
- ابدأ في ترتيب الخضروات، ابدأ بالخضروات الكبيرة والصلبة، الباذنجان والكوسا والفلفل الرومي أولًا.
- ثم أضف البصل المحشي، احشره في الفراغات بين الكوسا والباذنجان.
- أخيرًا ضع ورق العنب والملفوف في الأعلى ورتبه جيدًا.
- أضف طبق زجاج أعلى المكونات من أجل إبقاء المكونات مكانها.
طبخ الدولمة
- تحتاج إلى 5 أكواب من الماء.
- أربع ملاعق صلصة طماطم.
- ملعقة ونصف صغيرة ملح.
- ملعقة صغيرة فلفل أسمر.
- ربع كوب دبس رمان.
- ضع جميع المكونات في الماء وتأكد من إذابتها جيدًا.
- يفضل أن تكون المياه ساخنة، أضفها إلى القدر وكن متأكد من وصول الماء إلى جميع أطراف القدر.
- لا تضف الماء كلّه، توقف قبل أن تغطي الماء المكونات.
- غطِّ القدر واتركه حتى يغلي، تأكد من الطعم إن كان يحتاج المزيد من الملح أو دبس الرمان.
- بعد ربع ساعة من تركه يغلي، أزل الطبق الزجاجي واترك الماء يصل لأسفل القدر.
- اتركه يغلي على نار منخفضة ربع ساعة وتأكد من أنك ما زلت ترى الماء.
- إن لم يكن الماء في مجال الرؤية، هذا يعني أنه يحتاج المزيد من الماء.
- أضف القليل بما يكفي ليصل أعلى المكونات فقط لا أن يغطيها.
- غط القدر واتركه على نار منخفضة جدا يطبخ لساعة كاملة.
- بعد الساعة، ارفع الغطاء وأخرج حبة صغيرة من الورق المحشي، تأكد من استواء الأرز.
- في حال استواءه، أطفئ النار واتركه 10-15 دقيقة في القدر حتى يتماسك جيدًا ويبرد قليلًا.
- اقلب القدر في صينية مرتفعة الأطراف، وبالهناء.
طريقة عمل محشي ورق العنب
محشي ورق العنب، أو ورق الدوالي، هي أكثر وجبة محببة للقلوب والكثير يفضل تناولها كمقبلات أو وجبة غداء أو حتى وجبات خفيفة. إعداد ورق العنب أسهل بكثير من إعداد الدولمة، من أجل إعداده لا تحتاج إلّا إلى ورق العنب ولا تحتاج غيره من الخضروات أو الورقيات الأخرى. كلُّ ما تحتاج هو إعداد الحشوة الخاصة به، ولفه وترتيبه في القدر ووضعه على النار. من أجل تحضير الحشو:
- كيلو ونصف لحمة مفرومة.
- أربع أكواب أرز صغير الحبة.
- بصل مقطع ناعم.
- ثوم مفروم ناعم.
- ملح وفلفل أسمر.
- كمون، كزبرة مطحونة، كركم وقرفة مطحونة.
- بقدونس مفروم ناعم جدًا.
- ضع القليل من الزيت في مقلاة كبيرة، أضف الثوم والبصل حتى يذبل.
- ثم أضف اللحمة واستمر في التقليب حتى استواء اللحمة تمامًا، أضف الملح والفلفل الأسمر.
- ضع اللحمة فوق الأرز مع التوابل، وحركها جيدًا.
- افرد ورق العنب وضع القليل من الحشوة على طرف الورقة، لف الطرف ثم اثنِ فوقها الأطراف.
- أكمل لفها جيدًا، وضعها في قدر كبير.
- ضع القدر على النار، أضف فوقه الماء والقليل من الملح.
- لا تكثر من الماء، فقط ما يكفي ليصل أعلى المكونات في القدر.
- اتركه حتى يغلي بعد ربع ساعة، تأكد أن طعمه لذيذ ولا يحتاج المزيد من الملح.
- أضف 6 ملاعق من زيت الزيتون، وعصير ليمونة واحدة.
- اتركه يغلي على نار منخفضة لساعة تقريبا.
طريقة عمل اليلنجي
اليلنجي السوري هي طريقة سهلة ونباتية تماما لطبخ ورق العنب، كلمة اليلنجي تركية الأصل تعني الكذاب، أي أنه ورق عنب كذاب لعدم احتوائه على اللحم. إعداده ليس بالأمر الصعب أو المعقد، تحتاج إلى:
- أربع أكواب من الأرز ذو الحبة الصغيرة.
- بقدونس مفروم ناعم جدًا.
- بصل مفروم.
- طماطم مفرومة.
- بهارات مثل الكمون، الكركم، البابريكا، ملح وفلفل أسود.
- زيت زيتون.
- دبس رمان.
- اخلط المكونات مع بعضها البعض، وابدأ في حشي ولف ورق العنب.
- رتبه في قدر كبير، وضع في قاع القدر القليل من شرائح البصل.
- ضع حبة بطاطس مقطعة شرائح أعلى القدر لتبقي المكونات في مكانها.
- ضعه على النار مع ماء لا يغطي المكونات تماما.
- بعد أن يغلي تأكد من طعمه، واتركه يغلي على نار مخفضة.
- أضف القليل من زيت الزيتون، والقليل جدا من دبس الرمان.
- اتركه يغلي على نار منخفضة لـ 45 دقيقة إلى ساعة كاملة.
- بعد التأكد من استواءه، أطفأ النار واتركه لربع ساعة حتى يبرد قليلا.
- اقلب القدر في صينية كبيرة، وبالهناء والعافية.
ختامًا، حشي الخضروات أيًا كان نوعها وطبخها تحت أي مسمى، من أكثر الأكلات المحبوبة واللذيذة، تتميز الدولمة بجمعها لأنواع كثيرة من الخضروات المحشية في قدر واحد تطبخ مع بعضها البعض لتتداخل مكوناتها ونكهاتها معًا، ما يصنع طعمًا مثاليًا لا شبيه له، جرب إعدادها وتناولها، قد تكون صعبة الإعداد ومرهقة لكن الطعم يستحق كل جهد مبذول.
