أنواع البهارات الأكثر استخداماً، هل تساءلت بومًا كيف يكون طعم مأكولاتنا الشعبية المفضلة دون البهارات؟ نحتاج إلى البهارات، حتى لو لم نكن من محبيها لأنه لولاها لما كان لأكلنا طعم ولا حتى لون، تتنوع البهارات وأنواعها وكل ثقافة لها نوعها المفضل الذي تشتهر به، فما هي أنواع البهارات؟ وما أكثرها استخدامًا؟ في هذا المقال سنذكر كل ما تريد وأكثر عن عالم البهارات الزكية.
البهارات والأعشاب
هي أجزاء من مختلف أنواع النباتات التي تزرع وتستخدم على مدى واسع من أجل رائحتها العطرية وطعمها اللاذع وفوائدها الأخرى المتنوعة، البهارات والتوابل تتكون من جذور، قشور، براعم وأزهار، أوراق وفواكه نباتات مختلفة.
- البهارات هي الثمار العطرية الصغيرة والبذور الزيتية من نباتات عشبية مثل اليانسون، الكمون، الزعفران، الخشخاش والسمسم.
- الأعشاب هي الأوراق العطرية الطازجة أو المجففة من نباتات مختلفة مثل البردقوش، النعناع، إكليل الجبل، ورق الغار، البقدونس والزعتر.
تستخدم التوابل المختلفة من الأعشاب والبهارات لإضافتها إلى الطعام من أجل تحسينه وإضفاء نكهة ورائحة تجعله مستحسن ومستطاب. فعلى الرغم من أن الكَمّيَّة المضافة منها إلى الطعام قليلة، إلا أن لديها العديد من الفوائد، مثل:
- تحتوي على القليل من الفوائد الغذائية.
- لكنها تحفز الشهية.
- تضيف نكهة لذيذة للطعام.
- تعزز نكهات مكونات الطعام.
- عادة ما تستخدم البهارات وهي مجففة ومسحوقة، لكن بعض الأنواع منها يمكن أن تستخدم في حالتيها المجففة والطازجة مثل الزنجبيل والفلفل الأحمر الحار.
تاريخ البهارات والأعشاب
استعملت التوابل والأعشاب منذ قديم العصور في شتّى الوسائل والأمور، استخدمها الأطباء ورجال الدين وغيرهم من الروحانيين لتنفيذ خدعهم ومعتقداتهم:
- حيث الاستعمال الأول والأشهر للبهارات والأعشاب كان في الطب، في استعمال الزيوت الطبية والأدوية كما المنشطات الجنسية.
- وظّفها الكهنة في العبادة وعمل التعاويذ والشعائر الدينية.
- استعملها الشامانات في السحر لطرد الأرواح الشريرة.
- واستعملت التوابل العطرية في تنظيف المنازل وإضفاء رائحة جميلة.
- الصينيون، والسومريون، والآشوريون، والمصريون، الإغريق والرومانيون استعملوا الأعشاب القديمة في صناعة الأدوية لعلاج مختلف الأمراض.
- مع أنّ أن التاريخ الفعلي لاستعمال البشرية للبهارات والأعشاب في الطعام غير معروف، إلا أن استعمال السمسم وزيت السمسم كان معروفًا من قبل أن يسجل التاريخ.
- في بغداد العاصمة للخلافة العباسية، استعملت التوابل والأعشاب بكثرة في إعداد الولائم والعزائم الكبيرة في القصور الملكية.
- في العصور الوسطى، كانت البهارات والأعشاب الطبية تزرع في أوروبا في حدائق الأديرة والكنائس، بالإضافة إلى الأعشاب العطرية.
- ولأن التوابل العطرية كانت مستوردة ونادرة، كان الأثرياء فقط من يستطيعوا تحمل تكاليف شراءها.
- لذلك عرف أن الأغنياء كانوا يتناولون اللحم بمختلف النكهات، حين أن الفقراء لم يعرفوا تناول اللحم إلا بإضافة الثوم.
- انتشر استعمال التوابل في أوروبا بصورة بطيئة، حتى دخول الدول القومية في أوروبا الوسطى تجارة التوابل.
- اشتهر استعمالها في مختلف الأطباق بين مختلف طبقات المجتمع الغنية والفقيرة.
- في عصرنا الحالي، فإنه أصبح من النادر اعداد طبق طعام دون استعمال التوابل، حيث إن الطعم المختلف الذي يقدمه كل نوع يعطي طعما فريدًا لكل طبق.
- كما تستعمل الأعشاب الزيتية بكثرة في الطعام كما في مستحضرات التجميل والعناية بالبشرة.
- ولا زالت تستعمل أيضًا في الطب الشعبي، خاصة في الصين والهند وهي إلى ذلك تدخل في صناعة الأدوية. [1]
الفلفل الأسود
الفلفل الأسود من أول أنواع التوابل اكتشافًا واستخدامًا في الطعام، يستخرج طعمه اللاذع من عصارة ثماره، وهو نبات متسلق ومعمر من فصيلة الفلفل. استعمل الفلفل الأسود في الطعام والطب أيضًا لعلاج انتفاخات البطن وزيادة إفرازات المعدة لتحسين الهضم.
لا يحتوي الفلفل الأسود على الكثير من السعرات الحرارية [2] أو الدهون التي يمكن أن تسبب أذى للجسد، فهو الأكثر شهرة في عالم التوابل والأكثر استعمالًا، يحتوي في مقابل 100 غرام منه على:
- 12.5 غرام من الماء.
- 251 سعرة حرارية.
- 10.4 غرام من البروتين.
- 3.26 دهون.
- 0.64 غرام سكر.
- 0.71 ميلي غرام حديد.
- 443 ميلي غرام كالسيوم.
- 10.4 غرام بروتين.
الكزبرة
نبات ريشي من عائلة البقدونس يسمى بالبقدونس الصيني، ويستخدم في الطب والعلاجات المنزلية كبذور مجففة، وفي المطبخ في حالته الورقية الطازجة أو مجفف.
- تزرع الكزبرة بكثرة في مناطق الشرق الأوسط وحوض البحر المتوسط، ويستعمل في تحضير العديد من الأطباق المختلفة.
- أول من استعمله كان الرومان لإضافة نكهة وطعم إلى الخبز.
- واستعمل أيضًا بسبب رائحته الزكية القوية.
- كما استخدم من أجل علاج انتفاخات البطن وطرد الرياح.
- فقط في العصور الحديثة استعمل في صناعة الأدوية، بسبب رائحته للتخفيف من رائحة الأدوية غير المحببة. [3]
الشمر
الشمّر هو نبات معمر ينتمي لعائلة الجزر ينمو من جذوره القابلة للأكل وبذوره وأوراقه، موطنه الأصلي في جنوب أوروبا وآسيا الصغرى، وينمو أيضًا في مناطق مختلفة في أستراليا وأجزاء من أمريكا.
- كل أجزاء الشمر قابلة للأكل ولها رائحة قوية.
- يستعمل في مختلف أنواع الطعام لإعطاء نكهة للطعام.
- قاعدته التي تشبه البصلة من شمر فلورنسيا وبراعمه الطويلة تعد من الخضار وهي قابلة للأكل.
- الزيت المستخرج من بذور الشمر يشبه اليانسون في رائحته وطعمه.
- يستعمل الزيت بكثرة في أنواع الحساء المختلفة لإضفاء رائحة جديدة وجيدة.
- كما يضاف لإعطاء طعم للحلوى، المشروبات الكحولية، الأدوية والأطعمة خاصة السمك، المعجنات والمخللات. [4]
الكمون
الكمون نبات سنوي من عائلة البقدونس، يستخدم البهار من ثماره الشبيهة بالبذور، ينمو في مناطق الشرق الأوسط بالإضافة إلى موطنه الأصلي في الهند، الصين والمكسيك.
- الكمون يعد أحد أهم التوابل المستعملة في التوابل المخلطة، الصلصات والفلفل وبودرة الكاري.
- يشتهر ويستعمل بكثرة في آسيا، جنوب أفريقيا وأمريكا اللاتينية.
- ثماره الشبيهة بالبذور تستعمل كما هي أو تطحن لتصبح بودرة وتستعمل كمسحوق الكمون.
- طعمه دافئ ورائحته قوية وثقيلة ولا يحبها الجميع.
- يستعمل الزنجبيل بصورة واسعة في الطب المنزلي منذ قديم الزمان إلى وقتنا الحالي.
- ثم أن زيته المستخلص ذو رائحة ونكهة للعديد من المشروبات الكحولية، الاستعمالات الطبية ومختلف الأمور. [5]
الكركم
الكركم نبات عشبي مُعَمَّر من عائلة الزنجبيل ينبع من تحت الأرض يستفاد منه بعد تجفيفه، استعمل منذ قديم الزمان كتوابل للطعام ولصبغ القماش، وطبيًا كمنشط ذو رائحة. له رائحة تشبه الفلفل وطعم دافئ إلى حد ما، ولون قوي بين الأصفر والبرتقالي.
- بسبب لونه القوي يستعمل لصبغ الأطعمة كالخردل وبوردة الكاري.
- ويستخدم ليعطي لون للمخللات، الأسماك واللحوم.
- في آسيا استعمل مياه الكركم في التجميل، حيث توضع على البشرة لتعطي بريق ذهبي اللون.
- يمكن الاستفادة منه بعد تجفيفه وتناوله كمسحوق.
- أو يتناول على هيئة كبسولات أو مستخلصات سائلة.
- وبسبب فوائده المضادة للالتهابات لاحتوائه على مادة الكركمين، فإنه يستعمل طبيًا في صناعة الأدوية، خاصة أدوية التهابات المفاصل وغيرها.
- العديد من الأبحاث ترس قدرة الكركم على علاج المشكلات التنفسية، سرطان الكبد وهشاشة العظام.
- الكركم آمن نسبيًا على جميع البشر، لكن يجب عدم تناوله بكثرة لما قد يسبب عسر هضم أو إسهال.
- وينصح بتجنب تناوله لمرضى المرارة ومن يعاني مشكلات في الكبد. [6]
الزنجبيل
نبات عشبي معمر موطنه الأصلي جنوب شرق آسيا، له استعمالات في التوابل، وإضفاء نكهات، وفي الغذاء والدواء، أول ما عرف في الهند والصين لعقود طويلة قبل أن يعرفه العالم أجمع بعد قرون.
- بهار الزنجبيل له طعم لاذع ويستخدم بكميات قليلة جدًا.
- يمكن أن يضاف كنبات طازج أو مجفف إلى الطعام لكي يعطي نكهة لاذعة، طعام مثل الخبز، أنواع الصوص المختلفة، المخللات، أطباق الكاري والحلويات.
- الزنجبيل الأخضر الطازج يستعمل في الطبخ مباشرة.
- يستعمل أيضًا طبيًا لعلاج الانتفاخ واضطرابات القولون.
- زيت الزنجبيل يستعمل في عالم صناعة العطور بسبب رائحته العطرية النفاذة. [7]
جوزة الطيب
جوزة الطيب هي ثمار شجرة استوائية دائمة الخضرة، موطنها الأصلي في جزيرة التوابل في إندونيسيا وغرب الهند.
- لجوزة الطيب رائحة قوية وحلوة، وطعم حلو جدًا ودافئ.
- يستعمل في إعطاء نكهة حلوة للكثير من المأكولات كالمخبوزات والحلويات، كما البطاطس، اللحم، النقانق، الصوص وشراب البيض.
- قديمًا، عرفت جوزة الطيب بأنها من أكثر التوابل أهمية وغلاء في السعر.
- ولرغبتهم في احتكاره لأنفسهم، تآمر الهولنديون برفع سعره وإبقاءه بعيدًا عن أيدي الفرنسيين والإنجليزيين.
- ولمنع إعادة زراعته، تم غمس كامل جوة الطيب المباعة في الجير.
- تحتوي جوزة الطيب على الزيوت الطبيعية بنسبة 7 إلى 14%.
- ويستخدم عادة لصناعة العطور والصابون.
- واستعمل أيضًا في الطب لعلاج التهاب المفاصل الروماتزمي.
- وعند استعماله بكثرة وتناوله بكميات كبيرة فإنه يسبب تأثير نفسي وأعراض كالهلوسة والهذيان.
- من النادر أن يكون التسمم بجوزة الطيب مميت، لكن قد يسبب أعراض مثل التشنجات، خفقان القلب وألم في الجسد. [8]
الزعفران
عبارة عن هياكل شبيه بالأزهار تحمل داخلها ثلاث خيوط ذهبية تسمى الزعفران، تجفف وتستخدم منكه للطعام وصبغة للأكل والأقمشة.
- للزعفران رائحة عطرة قوية وطعم مر، لذلك يضاف بكميات قليلة جدًا إلى الطعام.
- تعد إيران أكبر مصدر للزعفران، لكنه يزرع أيضًا في الهند، إيطاليا وفرنسا.
- محصول الزعفران يحتاج إلى الكثير من الأيدي عاملة.
- يستخرج خيوط الزعفران الثلاثة من كل زهرة يدويًا، وتفرد في صواني.
- بعدها تجفف على نار الفحم للاستعمال في الطعام كمنكهات وصبغات طبيعية.
- تنتج 75000 زهرة زعفران ما مقداره 0.45 كيلو غرام.
- بسبب ذلك، كان الزعفران في فترة من الفترات يساوي أكثر من قيمة الذهب، وما يزال من أغلى أنواع التوابل العالمية.
- خيوط الزعفران قابلة للذوبان في الماء، ما يجعله الخيار الأمثل لصبغ الملابس.
- بعد وفاة بوذا، اعتمد كهنته ارتداء ملابس مصبوغة بلون الزعفران الطبيعي.
- يعد الزعفران من أكثر الأعشاب رائحة طيبة وحلوة.
- وعرف عن الروم والإغريق استعمالهم للزعفران كعطور للقصور والقاعات. [9]
القرنفل
القرنفل أو ما يعرف بالمسمار هو البراعم بنية اللون لأزهار شجرة دائمة الخضرة، يعرف بأنه من أقدم أنواع التوابل استعمالا في التاريخ، يتميز برائحة قوية وطعم ساخن ولاذع.
- عرف المسمار في الصين منذ قديم الزمان حيث اعتاد السكان وضعه في الفم من أجل تحسين رائحة النفس.
- في أواخر فترة العصور الوسطى، عرف استعمال القرنفل في الطعام لإعطاء نكهة للأكل.
- يعتبر من أفضل التوابل المقاومة للأكسدة، التي تساعد الجسم في التخلص من الجذور الحرة المساهمة في زيادة خطر الإصابة بأمراض عدة خطيرة.
- وبين أكثر أنواع البهار المستعمل في الشرق الأوسط، فإن القرنفل هو الأكثر احتواء على مضادات الأكسدة ما يجعله الأكثر منفعة لصحة الإنسان.
- لذلك ينصح باستعماله بكثرة في صناعة الطعام، فإلى جانب فوائده الصحية المهمة فإنه يعطي طعم لاذع فريد ورائحة قوية زكية. [10]
ختامًا، يشتهر عالم البهار والتوابل بالكثير من الأنواع المختلفة ذات المصادر الطبيعية والمفيدة للجسم، تستخدم بكثرة في العديد من الثقافات لإضفاء نكهة مميزة وتحسين الطعم كما وإعطاء لون مميز للطعام، قدمنا لكم مصادر عدة أنواع من التوابل الأكثر استعمالا في البيوت للطعام وللعلاج المنزلي.
- .↑britannica.com-topic-spice-food- anise, caraway, cumin, fennel, poppy, and sesame-by Melissa Petruzzello.
- fdc.nal.usda.gov-fdc-food-Data Type:SR Legacy Food Category:Spices and Herbs FDC ID: 170931 NDB Number:2030
FDC Published:4/1/2019details/170931/nutrients - britannica.com-plant-coriander-by Melissa Petruzzello.- Amy Tikkanen.-The Editors of Encyclopaedia Britannica
Last updated: Feb 9, 2023 • Article History - britannica.com-plant-fennel-The Editors of Encyclopaedia Britannica
Last updated: Feb 9, 2023 • Article History - britannica.com-plant-cumin-cumin-cultivated in India, China, and Mexico and is used to
- aljazeera.net-health-2016/10-King Abdullah bin Abdulaziz Arab Encyclopedia for Health Content
- britannica.com-plant-ginger-Ginger Plant-by Melissa Petruzzello-Amy Tikkanen
- britannica.com-topic-nutmeg-Nutmeg Spice-by Adam Augustyn-Melissa Petruzzello-Tony Hill – Gregory Lewis McNamee
- britannica.com-topic-saffron-Saffron Spice and Dye-
- aljazeera.net-health-2010/3/-Cloves are the best oxidant spices-Quds Press
